Jak grubość mielenia może zepsuć smak?
Kiedy kawę zmielisz zbyt drobno to wydobędziesz nuty goryczkowe. Jeżeli zbyt grubo, to nie będzie miała wyrazistości, będzie jakby rozwodniona.
Wiadomo, że nikt nie lubi nut goryczkowych w kawie (nie kwaskowych - goryczkowych!). Ani pić kawę przypominającą ledwie zaparzoną herbatę. Jak ktoś uwielbia nuty herbaciane w kawie - jak np. Azjaci - to trzeba kupić odpowiednią odmianę, i i tak dobrze ją zmielić. 🤷
Od czego mam zacząć?
Od metody, w której będziesz przygotowywał kawę. Jeżeli wiesz, że będziesz robić kawę np. tylko w ekspresie czy we french pressie - sprawa jest relatywnie prosta. Jeżeli chcesz używać jednego opakowania zmielonej kawy do wielu metod - to już utrudnia nam znalezienie rozwiązania.
Wszystko dlatego, że stopień mielenia ma ścisłe powiązanie z długością ekstrakcji kawy danej metody. Czasu, w którym kawa będzie stykałą się z wodą i uwalniała swoje właściwości.
Ekspres, French Press, Drip
Popatrz na kawę z ekspresu. Woda przelatuje przez kawę w 20-30 sekund i w tym czasie musi wydobyć to, co najlepsze z ziaren. Dlatego grubość mielenia jest niemal jak mąka. Mniejsze cząsteczki pozwalają w krótkim czasie na przedostanie się smaku do wody przepływającej przez kawę.
Teraz dla kontrastu French Press, czyli zalewajka z cedzakiem. Tak, French Press to prosta metoda przygotowania. Równie dobrze można by zaparzyć kawę w garnku (w czym nie ma nic złego - pokazujemy to tutaj). Wracając do grubości mielenia - grube, bardzo grube. Dlatego, że kawa dosłownie moczy się w wodzie przez kilka minut. Gdybyśmy użyli drobnego mielenia doszłoby do nadmiarowej ekstrakcji (sobre extraction - po hiszp.). A nadmiarowa ekstrakcja nie jest dobra. Kawa staje się ciężka, gorzka. Przy średniej jakości ziaren ujawniają się nuty dymu, palonego tosta, kauczuku - bleeee. 🥴
I dla równowagi przykład przygotowania kawy w dripie (v60) lub Chemexie. To są metody nazywane w Kolumbii goteo (skapywanie), metody z używiem filtra. Kawa nie moczy się w wodzie jak w Frech Pressie. Jest stopniowo dozowana, z turbulencjami powstającymi przy dolewaniu wody. Stopniowe dozowanie wody do ziaren umiejscowionych w filtrze powoduje równomierny jej przepływ i skapywanie do szklanej podstawy. I tutaj stosuje się przekrój średniego mielenia.
Ale...
Nie ma dobrego artykułu bez “ale”, które zmienia wszystko, co zostało napisane wcześniej. 🤯 Aż tak nie będzie... Do mielenia - podobnie jak w decyzji ile gramów kawy dodać do wody - można podejść indywidualnie. Tylko trzeba wiedzieć czego szukać i unikać w smaku. Oczywiście nie ma to zastosowania w kawach pospolitych, bo one i tak mają smak kauczuku.
Ale w niektórych dobrych ziarnach należy robić minimalne korekty względem tego, co napisaliśmy powyżej. Np. zmielić ciut grubiej lub mniej. Mniej - żeby wydobyć więcej charakteru. Grubiej - żeby schować niepasujące nam ciężkie nuty. Jak masz wiedzieć, jaki jest najlepszy dla Ciebie? Jeżeli masz własny młynek, spróbuj jedno “oczko” w jedną lub drugą stronę i zobacz jak smak się zmienił. Pamiętaj o zachowaniu tej samej proporcji gramów, bo jeżeli zmienisz i liczbę gramów i tryb mielenia, na nic się to zda. Kontroluj także temperaturę (nigdy wrzątkiem!).
Jeżeli nie masz młynka - zaufaj nam. Wybierz rodzaj kawy i typ przygotowania na stronie. 🦸♀️ Dostosowujemy stopień mielenia nie tylko do metody zaparzania ale także do jej rodzaju, aby miały najlepszy smak. Znamy je na wylot.
Co z tym jednym opakowaniem do wielu metod zaparzania?
Pamiętaj jest to pójście na skróty. Jeżeli chcesz przygotować kawę w french pressie i v60 lub chemex, wybierz średni typ mielenia. Nada się do v60 i chemexie, a we French Pressie skróć nieco czas ekstrakcji. Powinno pomóc.
W pozostałych przypadkach warto pomyśleć nad zakupem młynka lub kupić u nas dwa opakowania z innym typem mielenia np. jeden do ekspresu a drugi do french press/zalewajki. Vuala!
A co jeśli mam pokrętło w ekspresie? Grubiej - powinna być bardziej delikatna. Mniej - rzęsista.